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Foccacia au levain

Meilleur foccacia, moelleux et savoureux

Repas accompagnement
Cuisine italienne
Keyword foccacia, levain, pain
Temps prép 30 minutes
Temps cuisson 25 minutes

Ingrédients

  • 100 grammes de levain actif (voir note 1)
  • 10 grammes de sel de mer
  • 430 grammes d’eau à la température de la pièce
  • 512 grammes de farine blanche non blanchie
  • 3 à 5 c à table d’huile d’olive
  • fleur de sel pour saupoudrer

Instructions

  1. La première étape se fait la veille au soir. Pour préparer votre levain, sortir 20 gr de votre levain chef et ajouter 40 gr de farine blanche et 40 gr d’eau dans un petit bol et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer sur le comptoir jusqu’au lendemain matin. Ce qui vous donnera votre 100 grammes de levain actif.

  2. Le lendemain matin, verser l’eau dans un grand bol. Y ajouter votre 100 gr de levain et mélanger un peu pour dissoudre. Ajouter la farine et le sel et bien mélanger. Vous pouvez mélanger avec une spatule en bois ou avec les mains jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

  3. Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que le volume ait doublé. En temps chaud l’été, ça peut prendre 4 à 6 heures, mais ça pourrait aussi prendre 8 à 12 heures si la température de la pièce est plus froide.

  4. Après 30 minutes de repos, faites un « stretch and fold », mouillez votre main et prenez un côté de la pâte, l’étirer et la laisser tomber vers le centre. Tourner le bol et faire 4 fois. On lève, on étire un peu et on plie. Cette technique est facultative, mais elle permet de donner une plus belle texture au pain. Vous devez le faire 4 fois au total à toutes les 30 minutes, donc pendant les deux premières heures du repos. Voir photo et vidéo ci dessus.

  5. Entretemps, préparer un moule 9 x 12. S’il est en verre, le beurrer ou mettre un papier parchemin au fond sinon, ça risque de coller. Verser 3 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le moule ou sur le papier parchemin.

  6. Lorsque votre pâte est prête. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus de la pâte et mélanger un peu en pincant la pâte avec vos doigts pour faire entrer un peu d’huile. Verser la pâte dans votre moule.

  7. Plier la pâte en 4, vers le milieu. Les deux côtés en premier, et ensuite, le haut et le bas. Retourner la pâte dans le moule pour que les plis soient vers le bas.

  8. Laisser reposer sans couvrir jusqu’à ce qu’elle double à nouveau. Peut prendre 4 heures.

  9. Une fois prête, chauffer votre four à 425 degrés F. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur le dessus, enrober vos mains d’huile et avec vos doigts étirer la pâte en pesant avec vos doigts pour faire des trous et pour bien répartir la pâte dans le moule. Voir photo.

  10. Saupoudrer de fleur de sel et fines herbes (romarin, thym, origan)

  11. Mettre au four pour 25 minutes ou jusqu’à doré.

  12. Attendre au moins 20 minutes avant de trancher. Vous pouvez trancher en fines tranches, ou petits carrés comme bouchées ou vous faire un sandwich muffelata.

Notes supplémentaires

Note 1 : La veille, mélanger 20 gr de levain chef, 40 gr de farine blanche non blanchie et 40 gr d’eau et bien mélanger. Couvrir et Laisser reposer toute la nuit sur le comptoir. Le mélange devrait avoir doublé le lendemain matin et être prêt à utiliser.